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Purées concentrées
Purée de fruits
Pour la production de purée de fruits, les parties comestibles du fruit sont tamisées. La finesse de la purée dépend de la taille du tamis.
Purée de fruits concentrée
La purée concentrée est fabriquée à partir de la purée de fruits dont une partie de la teneur naturelle en eau est séparée par évaporation.
La quantité d'eau soustraite est limitée par la viscosité de la purée, qui devient trop élevée.
Utilisation
- Dans l'industrie de pâtisserie pour les fourrages
- Dans les industries de produits laitiers et des crèmes glacées pour des préparations de fruits, glaçages ou des desserts
- Pour des confitures
Suggestion de recette:
| Nectar de fraise 40% | |
| Concentré de puré de fraise Bx 15 |
20% |
| Acide citrique |
0,15% |
| Sucre |
8,8% |
| Eau |
71% |
| Bx 12 |
total 100 |
Procédé de fabrication
La purée concentrée est produite par concentration thermique.
La teneur en eau est réduite par évaporationsous vide dans un concentrateur où la purée est brièvement chauffée pour y subir une concentration douce.
La matière sèche de la purée concentrée est limitée par l'accroissement de la viscosité.
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