Concentrati di purea

Purea di frutta
Per la produzione di purea di frutta si utilizzano le parti edibili del frutto intero o sbucciato. Il grado di finezza della purea dipende dalle dimensioni del setaccio.
 
Concentrato di purea di frutta
Il concentrato di purea deriva dalla purea di frutta cui si sottrae una parte del naturale contenuto d'acqua mediante evaporazione.
La quantità di acqua è limitata dalla viscosità del concentrato di purea. 
 
Campi d'utilizzo

• Nell'industria dolciaria per i ripieni
• Nell'industria lattiera e del gelato per glasse e semilavorati per yoghurt
• Per le marmellate

Esempio di ricetta:

Tecnica di lavorazione
Il concentrato di purea viene prodotto mediante concentrazione termica. Il contenuto d'acqua nel prodotto viene ridotto mediante evaporazione.
Nell'impianto di concentrazione sottovuoto, i succhi termosensibili vengono portati per pochissimo tempo alla temperatura di evaporazione, ottenendo così una concentrazione delicata.
Il residuo secco di purea concentrato è limitato dall'aumento della viscosità.